Blé épicé et Aubergine

-Ingrédients-

200g de quinoa ou de blé
1 aubergine
1 poivron jaune
10 tomates cerises
1 oignon
1 càs d’huile de coco
1 càc de cumin moulu
1/2 càc de curcuma
1/2 càc de cannelle moulue
1 boîte de 400 g de tomates hachées
1/2 piment rouge
Une grosse poignée d’épinards
Sel poivre

-Préparation-

1. Couper l’oignon et l’aubergine en dés, couper les tomates cerises en deux, épépiner et couper en dés le poivron et le piment rouge.
2. Faites chauffer l’huile de coco dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’oignon et faites revenir 5 minutes.
3. Ajouter les épices et laisser frire encore quelques minutes, puis ajouter l’aubergine et faire revenir environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit ramollie. Vous pouvez ajouter plus d’huile de noix de coco si nécessaire.
4. Ajouter les tomates cerises et le poivre avec une pincée de sel et de poivre noir et laisser cuire encore 5 minutes.
5. Ajouter les tomates en conserve et le piment rouge et porter à ébullition. Attendez encore 5 minutes.
6. Retirer du feu et incorporer les épinards et le quinoa ou le blé.